冬のクレープKinkaをご紹介する動画があります!
是非、ご覧ください★
お店の中では、こんなふうにクレープが作られているのですよ~♪♪♪
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夏季限定メニュー
こんにちは!Kinkaのツジです。
今回は、ケーキの仕上げ★
先日の「キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ」
パーツづくりをしている際に感じた、
"グラサージュ"についての疑問を自分なりにまとめてみました!
主には、ケーキやムースにかけて
表面にツヤやかな光沢を出すことを意味します。
また、スイーツのパーツそのものについた名前だったり、
作業工程を意味する言葉でもあります。
1. 糖衣を着せること【仏:glaçage】
2. グラサージュ・ショコラ【仏:Glaçage au chocolat】
柔らかい艶出しのチョコレートのソース。
3. 凍らせること【仏:glaçage】
glace:氷
glacer:凍らせる。急激に冷やす。
今回、"グラサージュ"をしたのは初めての挑戦でした。
取り扱い温度が大事であることと、一気にかけること★
■作業がしやすい温度 30℃
主に"グラサージュ"は、半日~一晩は冷蔵庫で寝かせておくなので
使うときは温度を上げて、流れる粘度にしてから使用する
※電子レンジ500wもしくは600wで20秒~少しずつ温める
■温度が高いグラサージュを使用すると、本体が解けてしまうので注意!
特にゼラチンで固めてあるムースやチョコレートの上にかける"グラサージュ"は
35℃超えないようにする
※高い温度で使用した場合、本体が溶けるだけではなく、
本体が混ざったグラサージュはツヤが損なわれたり、
冷えた際に固まらないこともある
■"グラサージュ"を作り保存する容器は耐熱で電子レンジ使用可能のものが便利
また、注ぎ口があると作業しやすい
■実際にコーティングするケーキやムースの2倍量は作ること
かける"グラサージュ"が多めでないと、
ケーキ全体を覆うことができず、仕上がりが悪い
(一度に全体を覆える作業をしないといけない)
■グリル網、オーブンの付属されているようなバットを下敷きにして
余分な"グラサージュ"は下に垂れ流すようにする
■一番下には、広範囲でラップを敷き
垂れ流した"グラサージュ"を一度に集めまとめることができるようにする
■"グラサージュ"をかけ終えたケーキは、すぐに冷蔵庫もしくは冷凍庫で温度を下げる
冷やし固めるという意味ではなく、"グラサージュ"の流れを止めるため冷却する
最初は、ドキドキして思い切れず、
逆に2度3度と後追いすることでコーティングの厚さが凸凹してしまいました。
ですので、一気にやりましょう!!
作業はスピーディーにやること★がキレイな仕上がりのコツのようです。
ご覧いただきありがとうございます、See u!
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いつもクレープKinkaをご愛顧いただきまして、ありがとうございます。
クレープのKinkaの移動販売は、新型コロナウイルス感染拡大防止に伴い、
しばらくの期間休業を致します。
ー新型コロナウイルス感染症に罹患された方及びご家族・関係者の皆様に、
謹んでお見舞い申し上げます。
ーまた、医療従事者はじめ感染防止にご尽力されている皆様に、深謝申し上げます。
クレープ販売の出店を楽しみにして下さっているお客様には
大変ご迷惑をおかけ致しますが、
再開のご案内は公式HP、SNSを通じて行いますのでぜひご確認ください。
何卒、よろしくお願い致します。
クレープKinka代表 辻麻衣子
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こんにちは!Kinkaのツジです。(^o^)/
本日も、お菓子のレポートしていきます♪
先日の「キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ」
パーツづくりをしている際に感じた、
"ダックワーズ"についての疑問を自分なりにまとめてみました!
「日本での」ダックワーズ(Dacquoise)は、
小判型が主流であり、外側がパリッと、中はしっとりしているのが特徴です。
元はフランスの焼き菓子で、「ダコワーズ」と呼ばれています。
フランスでは、ホールケーキの底生地として使われていたそうで
私たちが想像する小判型のダックワーズより大きいメレンゲ生地になります。
日本人シェフの三嶋隆夫さんが、フランス・パリでの修行時代に
"和菓子の最中に相当する新感覚の焼き菓子"をイメージして作られたそうです。
お菓子の名前は、本来のフランス語の発音である「ダコワーズ」から
響きがいいようにあえて「ダックワーズ」と変えて売り出したのが今の「ダックワーズ★」
現在では逆輸入され、
フランスでも小さなサイズのダックワーズが作られるようになっているそうです。
※三嶋隆夫:福岡市浄水通の菓子店『16区』のオーナーシェフ
フランスで作られている「ダックワーズ」も食してみたいですよね(^^♪
メレンゲとアーモンドプードル(アーモンドを粉末状にしたもの)使われています。
*¹薄力粉が入るものや
バリエーションとして、
ココナッツファイン/ココア/抹茶/ヘーゼルナッツパウダーの配合もあるみたい。
今回私が作ったダックワーズは、
ココナッツファインを粉末にしたココナッツパウダーが粉全体の1/3量が入っています。
"ダックワーズ"の型ではなく、
天板の上に1.5㎝厚に伸ばし、焼きあがってから5㎝丸のセルクルで型抜きしました。
型抜きした後、
端っこの余り生地は作業中にパクパク(^^♪ですよね~。
パリッと焼けたサクサクの表面が美味しいな~。
口の中に広がるアーモンドとココナッツの風味がGood(^^♪
ダックワーズとして焼き上げるなら、成形してオーブンに入れる前に
*²粉糖(パウダーシュガー)を振りかけてから焼くのですが
今回はケーキの中に敷く生地として使うので、粉糖はかけず成形後そのままオーブンへ。
材料の粉が、アーモンドパウダーのみ使用するレシピと
粉の数パーセントの小麦粉を少量添加するレシピがあります。
違いは、
小麦粉を添加すると仕上がりの形が整いやすい=フォルムがしっかりとするとのこと。
これはきっと小麦粉に含まれるグルテンの成形保持力が関係していると思います。
それに対しアーモンドパウダーのみで作ったダックワーズは、
生地の成形が不安定ですが、口の中ですっと溶ける独特の食感を味わえるそう(*'▽')
今回の私のレシピは、小麦粉が粉の全量の8%入った生地です。
次回は、ぜひ!アーモンドパウダーのみ配合されたレシピで"ダックワーズ"を作ってみます★
表面をふる理由は、
焼き上がった表面に小さな砂糖の粒(お菓子用語でペルル=真珠)ができ、
よりサクっとした食感になります。
溶けた粉糖が加熱によりシロップになり、それが結晶化してペルルとなる。
シロップで表面を覆い、膜をはることで外側がサクっとした食感を目指します。
次回は、"グラサージュ"です(´▽`*)
キラキラした艶のあるケーキを作るときに欠かせないもの!
家庭でも手順を守れば、ちゃんとできる★
洗い物も多くないよう工夫するから気軽ですよ★
ご覧いただきありがとうございます、See u!
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クレープKinka代表 辻麻衣子
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こんにちは!Kinkaのツジです。
先日の「キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ」
パーツづくりをしている際に感じた、
キャラメルづくりの疑問を自分なりにまとめてみました!
「キャラメルとマカダミアナッツのタルトケーキ」
下から
1. パート・シュクレ(タルトクッキー)
2. 塩キャラメル(塩気のあるキャラメルソース)
3. キャラメリゼマカダミアナッツ
4. ココナッツ・ダックワーズ(卵白のスポンジ)
5. キャラメルチョコレートムース
6. キャラメルソースのグラサージュ
7. 飾りのマカダミアナッツ
基本のキャラメルソースに塩を少々加えたもの。
※塩は後入れもできるので、まずはレシピ量の8割ほど入れてみて
味見してから足すと自分の好みの塩気を見つけることができると思いました。
また、塩にも種類があります。
私は「天日塩」を使用しました(^o^)/
ローストしたマカダミアナッツにキャラメルを絡ませたもの。
※初めて作る方には「火傷」に注意です‼
キャラメル、キャラメリゼ、キャラメルソース、カラメル???
いろいろあるけど、同じもの???
それぞれ定義があって、レシピや用途が変わります(^^♪
色 :白濁した琥珀色
形状:飴のように固形の状態で加熱すると液体になる
味 :まろやかさ 甘さ 苦み を感じるコクのある
材料:砂糖、生クリーム、バター、水あめなど
色 :とろみのある白濁した琥珀色
形状:生クリームや牛乳など液体の配分を多くして常温でもとろみがある
味 :まろやかさ 甘さ 苦み を感じるコクのあるソース
材料:砂糖、生クリーム、バター、水あめなど
※生クリームは牛乳や豆乳でも代用可能です、私は豆乳で作りました!
牛乳や豆乳でつくる場合は、レシピ量に注意してください。
とろみ具合が生クリームよりも水溶性なので、
生クリームのレシピ量より少なめに計算して調整してください。
また、生クリームよりあっさりとした味わいになり、苦さが強くでますので、
キャラメル化具合は浅めが合うと思いました。
色 :透き通った琥珀色
形状:加える水(お湯)の量により冷えた際に固形になるかとろみのあるソースになるか変わる
味 :すっきりとした甘さ ほろ苦さ を感じる
材料:砂糖、水(お湯)
※使用される代表的なスイーツは「プリン」ですよね~(*'ω'*)
プリンは、砂糖とお水を加熱して、
"キャラメル化(琥珀色になるまで焦がす)"するのですが、
好みのキャラメル具合のタイミングで"お湯"を加えてキャラメル化を止めるのです。
ほろ苦さは、このタイミングで左右されるので、何度が作ってみて?ですネ★
これは"塩キャラメルソースをタルト生地に敷いたところです(^^)/
その上から、"キャラメリゼマカダミアナッツ"を敷き詰めて。
※塩キャラメルソースの水分量では、タルト生地が湿気るほどではありません。
組み立てしたケーキは、翌日もタルトクッキーがサクサクでした。
このケーキを作る際に、
パターンの違うキャラメルを4つ作ったのですが
身近で簡単で気軽に作れる"キャラメル"ですが‼‼‼
注)1. 火傷
キャラメルは100℃以上になり、湯気が見えなくても高温です。
出来上がってお皿やボウルに入れ替えても、熱々なんです!
ですので、味見しようと思って、すぐに口にしないこと!(´▽`*)
また、生クリームやバター、水分を加えた際に
ぶくぶくぶくー!と湧き上がるので、
勢いよく一気に加えると、飛び散る可能性もあります。
何度か分けて、少しずつ加えてくださいネ★
気を付けてください(^^♪
次回は、"ダックワーズ"です(´▽`*)
ご覧いただきありがとうございます、See u!
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こんにちは!Kinkaのツジです。
スイーツをつくる際には、何か( ^ω^)・・・
参考にするレシピがありますよね?
私も、あります。
「自分の好みのスイーツを作るパティシエのレシピ」が私の参考レシピです。
味、食感、甘さ加減など
"自分好み"のスイーツは、
作り手が共通していることが多いです。
好みを知るためには、いろいろなスイーツを食べたり、
いろいろなレシピを作って比べてみないとネ★
Kinkaのツジは、3名のパティシエの本や動画を見て勉強しています。
今回の組み立てケーキは、
イギリス生まれ、フランス・パリのパティシエのレシピです。
見慣れないケーキの外見と
マカダミアナッツをふんだんに使用したレシピに一目ぼれ★
パーツづくりに1日と、組み立てに1日、
2日で仕上げるタルトケーキです。
下から
1. パート・シュクレ(タルトクッキー)
2. 塩キャラメル(塩気のあるキャラメルソース)
3. キャラメリゼマカダミアナッツ
4. ココナッツ・ダックワーズ(卵白のスポンジ)
5. キャラメルチョコレートムース
6. キャラメルソースのグラサージュ
7. 飾りのマカダミアナッツ
2口で食べられる"ミニ"タイプもつくりました!
ケーキが濃い味なので、
小さな"ミニ"タイプの方がGoodでした(^o^)/
→薄く伸ばした生地で型に敷き詰める
"レシピには3mmに伸ばす"と書いてあったのですが、
慣れない作業で失敗したくなかったので"4mm厚"に伸ばした生地を
マフィン型に敷きましたが…やはり薄いようがイイかな(^_-)-☆
これは、練習!練習!練習!
★通常の型抜きクッキーに比べて"バターが多い"生地で
作業中にどんどん柔らかくなってダレてくるので、
-破れないように!
ー厚さにムラがでないように!
-底面角にも生地をしっかり敷き詰める
→タルトリングがあったほうがイイ!(´▽`*)
今回マフィン型に敷き詰めたのですが、作業しづかったので
"タルトリング"といわれる底抜けタイプの型が欲しいです。
→焼成上下180℃25min
↑これです(^^)/ "タルトリング"
メッシュのように穴あきタイプもあります。
凸している側に、タルト生地を乗せて焼くと…
加熱と重力によりタルト生地の端が下がり、
凸の形に合わさるように焼成される。
ひっくり返すと!あら~(*'ω'*)
タルトカップになってます!
使ってみたいよね(^^♪
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営業がない現在は、
スイーツの試作をしています(^^)
独学でスイーツを作っています。
クレープに限らず、
お菓子作りもお料理でも、
試した数だけ知識が増え、どんどん上手になります(^^)/
経験という名の「勉強」から生まれたものばかりです(^^)
まだ"ひよっこ"ですが…(^_-)-☆
いろいろなお菓子を作っていき、
1つ1つをKinkaのおすすめスイーツになるよう、
完成度を高めていきたいと思っています。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
今回は「フィナンシェ」焼成温度の違い
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
フランス発のバターケーキや焼き菓子の一種です。
金の延べ棒に見せた長方形の焼き型で焼かれた形が主流ですよね。
↓↓↓こんなお菓子(^^)/
現在は、丸い形をしたものや、
抹茶味・ココア味など様々なバリエーションがあるので、
使用されている材料が"フィナンシェ"の定義となると思います。
1. アーモンドパウダーを粉と等量もしくは多めに入れる
2. 卵は、卵白のみ使用
3. 焦がしバター(ブール・ノワゼット)
焼きたてのフィナンシェは
外側はカリカリ・サクサク、内側はホロホロしっとり。
アーモンドの甘みがあり
焦がしバターの香ばしい香りについつい手が出る焼き菓子です(^o^)/
今回の試作は、パウンド型で大きく焼きました!
小さい型で1つ1つ絞り出しすより、家庭では(^o^)/
大きく焼いて切り分けることができるので手軽です。
通常の小さい焼き型より焼成時間は長いでが、
長い時間じっくり焼き上げるので、
外側のカリカリ・サクサク感がより増して★
大きく焼く美味しさがあります。
私のレシピとオーブンでは、
※上火・下火の温度設定があるデッキオーブン使用
ですが、
どちらも美味しく焼けていましたが、
焼きこんである、フォルムがしっかりしているのは高温焼成です。
焼きはじめ5分間という短時間の高温設定だけで
ここまで仕上がりが変わるのですね。
フィナンシェをレシピ検索をすると、
180℃ と 200℃ の焼成温度がよく出てきます。
20℃も違うって、どんな仕上がりになるのか気になりました。
もっとも美味しく焼き上げるのはどちらなんだろう?
それぞれお持ちのオーブンが、電気やガスで違うこと
またメーカーにより温度が同じでも「火力」に差がありますが
焼成テクニックをマスターすると、自信がつきますよね(^^♪
「200℃」という高温で、最後まで焼くことはあまりないですが
ガツンッ‼と加熱することは意味があるのですね。
こうなると、小さい型でフィナンシェを焼く際にも
同じように試してみたくなります!
フィナンシェ用の型を持っていないので検討中です!(^^)!
浅型・深型があり、
ひとつずつの型が離れている「単体タイプ」と、
複数個が連結してトレーのようになっている「天板タイプ」があるので
最初に購入するのは、どのタイプにしようか~(*'ω'*)
型のレポートもまた記載したいと思います。
ペイントの背景とは?